1. Alimento tradicional en tiempos modernos La yuca o mandioca es quizás el tubérculo con mayor antigüedad en el Perú y su consumo es tradicional en muchas regiones. Se adapta fácilmente a diferentes climas y por sus enormes cualidades y exquisito sabor se usa mucho en la cocina moderna en nuestro país, además de ser considerada un alimento básico, al igual que la papa. Debemos de tener presente que la yuca es saludable siempre y cuando se consuma cocida, nunca cruda, porque la yuca tiene pequeñas cantidades de cianuro, elemento que desaparece una vez que se cocina. La yuca es la base alimentaria en continentes como América, Asia y África donde ha apaleado el hambre en todo el continente. Se le considera una importante fuente de alimentación al ser un tubérculo que se cultiva fácilmente. 2. Propiedades Es rica en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón. Es un tubérculo con grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy rápidamente. Se sabe que 100 gramos de yuca, con bajo contenido en grasa, proporciona 168 kilocalorías. La yuca posee vitamina A, fundamental para la formación y mantenimiento de los dientes y para generar los pigmentos necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeñando así un rol importante en el desarrollo de una buena visión. Posee también vitamina C, que sirve para evitar el envejecimiento y facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales, actuando como un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer. Se le conoce también propiedades digestivas ya que por el contenido de fibra es el alimento perfecto para mantener el organismo libre de toxinas y residuos. Es por estos motivos que resulta adecuado para personas que disponen de pocos alimentos energéticos. Se recomienda especialmente para personas y deportistas que realizan grandes esfuerzos físicos en el desarrollo de sus actividades.   3. EL HIERRO El hierro es un mineral esencial para que las células de todo el cuerpo reciban el oxigeno que necesitan. El hierro se obtiene muy fácil mente de la carne, pero a la mayoría de nosotros nos conviene reducir muestro consumo de carne. Sin embargo, si acudimos a las verduras, estas presentan dos problemas cuando se trata de hierro: en primer lugar, no contiene mucho, y en segundo, el tipo de hierro que ofrecen (el cual se llama hierro no hemo) no es absorbido fácilmente por el cuerpo, a menos que al mismo tiempo se tome vitamina C. Sin embargo, lo bueno que tiene la yuca es que es una verdadera mina de hierro. Media taza de yuca cocida contiene más de 2 miligramos de hierro, cantidad que equivale al 13 por ciento de la asignación dietética Recomendada. Además, contiene grandes cantidades de vitamina C: casi 21 miligramos, es decir, el 35 por ciento del valor diario. Gracias a esa vitamina el cuerpo absorbe el hierro con mucha más facilidad. 4. OTROS BENEFICIOS. Además de que la vitamina C de la yuca le ayuda al cuerpo a aprovechar el hierro, se ha demostrado que es un nutriente muy poderoso que previene los enfermedades cardiacas, el cáncer y algunas afecciones que aparecen cuando envejecemos, como las cataratas. Como sabemos, la vitamina Ca ayuda al cuerpo a producir colágeno, la sustancia que mantiene tersa la piel. También se ha probado que reduce la duración y la intensidad de los resfriados (catarros o flu), así como de otras infecciones virales. Los poderes curativos de la yuca no se agotan con las vitaminas que contiene. Lo saben muy bien en algunas regiones amazónicas, donde se prepara un cataplasma (emplasto, fomento) de yuca para tratar los enfriamientos, la fiebre y para aliviar el dolor muscular. En la misma parte del mundo, la esterilidad femenina se trata con un baño de yuca.   CAPITULOV: “LA YUCA EN LA COCINA COMO DERIVADOS”   1. UN PEQUEÑO CONSEJO EN LA COCINA COMO ELABORAR LA YUCA SANCOCHADAS  Para pelar la yuca, córtela primero en pedazos de 2 o 3 pulgadas (5 a 7 cm). Con un cuchillo de pelar, realice un corte en la cascara (atravesando las dos capas de la misma) Entonces meta el cuchillo entre la pulpa blanca y la cascara para aflojar a esta última.  Después tome el pedazo suelto de cascara aflojada con los dedos y jale para desprenderla.  Corte cada pedazo a la mitad a la largo y quite la fibra dura que tiene en el centro.  Ponga los pedazos de yuca en una olla honda y cubra con agua fría. Deje que comience a hervir y luego baje el calor para mantener un hervor suave y constante.  Después de 20 minutos, fíjese si la yuca ésta cocida. Para ello, introduzca un cuchillo afilado y delgado en la pulpa blanca. Si la penetra fácilmente, el pedazo está listo. (No todas los pedazos se cocinan en el mismo tiempo, así que lo mejor será que los revise uno por uno)  Escurra y sirva como si fuera papa: en trozos, en puré o aderezada con lo que se le antoje

CAPITULO III: “ENFERMEDADES Y PREVENCION”   1. NEUROPATIA POR MENDIOCA Yuca, cassava, mandioca o tapioca: Manihot esculenta Crantz. Planta de la familia de las euforbiáceas nativa de las Américas tropicales donde se cultiva extensamente al igual que en África y Asia tropicales. Tiene hojas y raíces alimentarias, siempre y cuando éstas sean preparadas adecuamente. Tanto las hojas como las raíces contienen cantidades apreciables de glicósidos cianogénicos y deben ser procesadas adecuadamente para evitar la aparición de efectos tóxicos. La yuca puede ser dulce o amarga. Debe evitarse el eufemismo de "yuca menos dulce" para denominar a la yuca amarga (bitter cassava). La yuca amarga es de consumo popular y está en aumento debido a que su cultivo es más barato pues es resistente a la mayoría de las plagas porque su cáscara contiene un insecticida que también es tóxico. Los cultivos extensos empezaron en Brasil, Colombia y Jamaica y de allí se difundieron a África Occidental, India, Tailandia e Indonesia. La yuca es un cultivo de fácil manejo. Hoy en día la yuca o cassava es una de las más importantes plantas alimenticias en las regiones húmedas tropicales. Como todos los miembros de las euforbiáceas, la planta de yuca produce una sabia o jugo lechoso que contiene el glicósido cianogénico venenoso la linamarina. Los indígenas suramericanos le extraen el veneno con un dispositivo especial llamado "tipiti". El hecho de hervir, procesar con vapor y el hornear elimina la mayoría de la linamarina (2). No siempre se detoxifica la yuca de manera correcta y, además, la variedad que más se utiliza en la industria es la yuca amarga (bitter cassava) la más tóxica pero también la más rentable. La variedad Tailandia-8 (Thai 8) tiene 650 partes por millón (ppm) de cianuro mientras que la variedad M Colombia 1468 tiene 100 ppm. La variedad Thai 8 es la más rentable pero también la más peligrosa. La producción de ácido cianhídrico (cianuro) depende de la biosíntesis de glucósidos glicogénicos (GCs) y de la existencia o ausencia de las enzimas que los degradan. Con la destrucción de las células que componen la yuca se produce la liberación de la linamarina que estaba dentro de las células del vegetal. De este proceso salen la linamarina (97%) y la lotaaustralina (3%), los dos componentes cianogénicos. La linamarina con el agua y bajo la acción de la enzima linamarasa produce glucosa (azúcar) y cianohidrina-acetona. La cianohidrina bajo la acción de la enzima dihidronitrilasa produce cianuro de hidrógeno (HCN) y acetona. Una parte del cianuro se volatiliza y se mezcla con el aire y la otra se incorpora a la corriente sanguínea y se acumula en los tejidos. La acetona es eliminada (3). La manera más importante por la cual los compuestos cianogénicos causan toxicidad es mediante la formación del cianuro que bloquea la capacidad de transportar oxígeno de los glóbulos rojos de la sangre. La dosis mortal de cianuro es 1 mg por kilo de peso corporal. Es decir, una persona de 60 kg muere si ingiere 60 mg de cianuro derivado de materia primaseca. Los signos y síntomas principales de la exposición al cianuro son inespecíficos: dolor de cabeza, mareo o vértigo, pérdida del apetito y transtornos del sueño. Al analizar los datos toxicológicos anteriores en compuestos alimenticios se puede observar qué tan fácil es envenenarse con cianuro. El ganado vacuno y caprino puede ser expuesto a un alto riesgo. Hay que tener en cuenta que el sistema digestivo y las enzimas de los ganados no son iguales al de los humanos y que los tóxicos pueden afectar de manera distinta a diferentes especies.   2. ENFERMEDADES NEUROLÓGICAS ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE FITOTÓXICOS: Strachan en 1888 informó por primera vez como neuropatía tropical (NT) una forma de polineuropatía periférica («neuritis») (4). Los signos y síntomas principales fueron hormigueos y adormecimientos en las manos y pies, visión borrosa, sordera uni o bilateral, dolores de cadera y articulaciones, estomatoglositis, dermatitis urogenital, cambios sensitivos ymotores que correspondían a la distribución anatómica de los nervios periféricos, ausencia de reflejos osteotendinosos, ataxia de la marcha, hiperhemia retiniana y a veces atrofia óptica, uni o bilateral. En algunos casos crónicos se presentaron cambios mentales y demencia. Como además se encontraron cambios en la piel similares a los que se observan en la desnutrición, se consideró que las dietas deficientes y algunas toxinas o tóxicos ambientales podrían ser la causa de este pleomórfico síndrome, más frecuente en las clases pobres y desnutridas de los trópicos. La NT ha sido descrita en toda África, en las Guyanas, Jamaica, Trinidad, Sri Lanka, Malasia, sur de India, Filipinas y suroriente de Asia. Como los síndromes variaban entre las regiones se consideró que eran varios los defectos nutricionales y varias las toxinas o tóxicos causantes. Esto no debe sorprender porque la energía del sistema nervioso central y periférico depende principalmente de los carbohidratos (los cuales no se almacenan en el sistema nervioso) y de un conjunto complejo de sistemas enzimáticos que gobiernan y controlan el uso de esta energía, incluidas las vitaminas B1 (tiamina), ácido nicotínico, riboflavina, B6 (piridoxina), ácido fólico y la vitamina B12. Estos sistemas y vitaminas son susceptibles de ser inactivados por tóxicos y toxinas, y de manera especial por el cianuro o ácido cianhídrico (HCN) que contiene la yuca. En 1934 y 1937 Mooreen Nigeria sugirió que la dieta a base de yuca (Manihot esculenta) era la causa de la NT (5,6). En 1935 y 1936, Clark postuló que la NT era causada por el consumo crónico del ácido hidrociánico (cianhídrico) liberado mediante la hidrólisis enzimática o ácida, del glicósido linamarina presente en grandes concentraciones en los tegumentos de la raíz de la yuca y estableció que la cantidad de tiocianato en la orina y en la saliva de los pacientes era mayor que en los casos controles (7,8). La NT afecta por igual a hombres y mujeres y es rara antes de los 10 años. La mayoría de los pacientes están entre los 50 y 60 años de edad y son de clase socioeconómica baja. La dieta es principalmente derivada de yuca y sus derivados, con suplementos de ñame, maíz, arroz, vegetales y proteínas animales. Fue Osuntokun de Nigeria quien con métodos estadísticos y con análisis bioquímicos demostró en 1981 que la NT y algunas otras polineuropatías similares eran causadas por la intoxiación crónica por cianuro derivado de la yuca o cassava . Konzo o buka-buka («piernas tiezas»). La konzo es una enfermedad neurológica inicialmente descrita en África que produce una parálisis espástica rápida (en minutos a horas) de los miembros inferiores (paraparesia); puede comprometer los brazos. Además de la dificultad progresiva para caminar se presenta urgencia o retención urinaria, estreñimiento, dolor lumbar e impotencia. Al examen neurológico se encuentran signos de lesión del sistema cortico-espinal como hiperreflexia, signo de Babinski, clonus y espasticidad. Puede haber dificultad para hablar y visión borrosa durante un mes. Algunos pacientes quedan con disartria y atrofia óptica. La mayoría de los pacientes llegan a necesitar uno o dos bastones y 10% quedan en silla de ruedas. Pueden presentar otras recurrencias años después (10). Ha habido epidemias de konzo en varios países africanos como República del Congo (antigua Zaire), Mozambique, Tanzania y República Central del África. Los brotes epidémicos se han presentado en personas pobres que viven en áreas rurales con prevalencias de hasta 7% en la población general (11). Los estudios epidemiológicos demostraron que la konzo se debía al consumo excesivo de yuca amarga procesada inadecuadamente, la cual contenía glucósidos cianogénicos que no fueron removidos antes del consumo sumado a una pobre ingesta de proteínas. Ninguno de los pacientes tenían anticuerpos contra los retrovirus HTLV-I ni VIH (12,13). La konzo es la principal causa de dificultad para caminar en Zaire, país de África Ecuatorial similar a Colombia no sólo desde el punto de vista geográfico sino desde el punto de vista racial y sociopolítico. Las únicas dos autopsias de pacientes con konzo fueron hechas en 1937 y no mostraron anormalidades, al igual que las resonancias magnéticas cerebrales realizadas en 1994. Las respuestas motoras a la estimulación magnética transcraneal fueron ausentes tanto en las piernas paralizadas como en los brazos normales. Más de 3,700 casos habrían sido confirmados en 1994 y la gran mayoría se presentaron durante el verano y las sequías. No se ha informado ningún caso en niños menores de 2.5 años y la incidencia es mayor en mujeres en edad reproductiva (14,15). Se observaron grandes variaciones geográficas en la ocurrencia de los casos en la mayoría de las regiones afectadas. En casi todas las aldeas afectadas la prevalencia varió de 2% a 5%, mientras que a una distancia de 20 km o menos era 0%. Como casi todos los pacientes eran pobres sólo unos pocos fueron admitidos a hospitales con recursos y personalespecializado. Después de haberse descartado causas infecciosas, degenerativas, hereditarias, virales y retrovirales (todos los casos son seronegativos al HTLV-I y al VIH) la creencia actual es que la konzo es secundaria a un trastorno metabólico resultante de la combinación de una dieta monótona a base de yuca amarga la cual produce cianuro, asociada con una baja ingesta de aminoácidos sulfurados lo cual provee el sustrato para que el cianuro se convierta en tiocinatos 3. Neuropatía atáxica tropical (tropical ataxic neuropathy-TAN) Es una combinación de mielopatía, atrofia óptica, sordera neurosensorial y polineuropatía periférica simétrica. Los pacientes tienen una marcha de "borracho" (atáxica) y el síndrome progresa lentamente durante años. Afecta por igual a hombres y mujeres y la mayor incidencia es entre los 50 y 60 años. Siempre se presenta en las personas más pobres. Al examen se encuentra arreflexia osteotendinosa en 80% de los casos e hiperreflexia en el 20% restante debido a una mielopatía asociada. Parece que además de la ingesta prolongada de yuca mal procesada y a la poca ingesta de proteínas hay otros factores alimenticios y/o metabólicos asociados con esta entidad que sin duda existe en Colombia y no se diagnostica o se confunde con otras entidades neurológicas parecidas. La ingesta de plantas alimenticias constituye una fuente importante de exposición al cianuro especialmente en las clases socioeconómicas bajas de las regiones tropicales y subtropicales del mundo. La yuca es el cuarto producto de cosecha en el mundo tropical y unos 700 millones de personas la consumen. Produce más carbohidratos por hectárea que cualquier otra planta pero con muy baja cantidad de proteínas (17). Se aceptó que la harina de yuca amarga causante de la konzo y de algunas de las polineuropatías periféricas en la gente pobre de África Ecuatorial contenía niveles 10 veces más altos de sustancias cianogénicas demostrado por niveles urinarios de 1.000 &µmol/l. Es bien conocido que algunos animales pueden metabolizar la linamarina a otros compuestos diferentes al cianuro y al tiocianato (18). Esto no es sólo importante desde el punto de vista práctico sino que explicaría también por qué se encuentra en la orina apenas 30% de toda la linamarina ingerida. Es posible que 70% restante se quede dentro del organismo y sería el causante del daño crónico en los seres humanos. En algunos individuos la microflora intestinal puede proporcionar b glucosidasas capaces de hidrolizar la linamarina, o estas enzimas pueden ser adquiridas a partir de otras fuentes alimenticias.   4. Prevención No existen las yucas no venenosas. Existen dos tipos de yuca con diferentes grados de toxicidad. La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro (unos 20 mg por kg frente a unos 1000mg/kg las amargas). Sin embargo, no por ello las variedades dulces resultan inocuas y deben tratarse igualmente, especialmente si tenemos en cuenta que la cantidad de HCN es muy inestable y que puede variar por las condiciones del terreno, clima etc. Para evitar la intoxicaron alimentaría de yuca o mandioca, este alimento debería estar convenientemente procesado. Antiguamente los primeros hombres que consiguieron hacerla comestible utilizaban métodos muy sencillos. Primero rayaban la planta, luego exprimían su jugo y lo colocaban encima de una tela y finalmente cocían, asaban o calentaban el producto al fuego o al calor del sol. Seguramente este método eliminaba la mayor parte del veneno. En la actualidad los modernos métodos de detoxificación resultan un poco más complicados y probablemente más seguros. La conversión de raíces de yuca en un producto alimentario adecuado comprende, en general, los pasos siguientes que pueden realizarse manual o mecánicamente (19): • Lavado de las raíces: en este proceso se eliminan las impurezas de la raíz. • Rallado de las raíces: se desmenuza la raíz utilizando ralladores manuales o industriales. Esto permitirá posteriormente la separación del almidón de la corteza. • Colado o tamizado: su función es separar la corteza del almidon. A veces es realizado con ralladores industriales en forma de tambor y, cuando se realiza manualmente, se utilizan pedazos de tela. En este proceso se separa también el afrecho y las fibras menores. • Sedimentación: el producto se deja descansar en tanques o recipientes que consiguen separar el agua del almidón. • Fermentación: la fermentación es la que produce el almidón agrio o almidón fermentado que se distingue del almidón dulce en poseer propiedades superiores en cuanto a textura, sabor y olor y, sobre todo en convertirlo en producto capaz de resistir el paso del tiempo sin ponerse rancio. • Secado al sol: consigue eliminar el agua y favorecer su conservación y ensacado. En la mayoría de los procesos anteriores la acción del agua sobre la materia desmenuzada actúa sobre los glucósidos cianogenéticos que son hidrosolubles y los libera de la planta, convirtiendo la masa resultante en un alimento seguro. Con la yuca amarga se deben tomar medidas extremas de seguridad durante el proceso de preparación de alimentos y en la industria. Este proceso no siempre se hace adecuadamente por diversas razones y los humanos y animales quedan expuestos a la ingestión crónica de pequeñas dosis de tóxicos que, durante meses o años lesionarán al sistema nervioso central (SNC), cerebro, tronco cerebral y médula espinal y al sistema nervioso periférico (SNP), nervios periféricos y órganos de los sentidos (20,21). A pesar de ser necesario tener estos cuidados, en la visita con un ingeniero industrial a cultivos de yuca en Quindío, a microempresas procesadoras de yuca en el Valle del Cauca y a una planta productora de empacados de yuca en el Quindío fue aparente que existían deficiencias en la aplicación de criterios de seguridad industrial. No se utilizaban guantes impermeables durante la recolección de las hojas, tallos y tubérculos y los trabajadores no se lavaban las manos ni se bañaban al terminar su faena o antes de comer; las aguas residuales tóxicas se esparcían sin ningún control. No existe duda de que el cianuro se absorbe por inhalación, por vía oral y por la piel. Durante el proceso de picado y secado no se utilizaron máscaras o caretas protectoras. El producto es empacado en sacos de polietileno y almacenado para su venta a las empresas que producen almidón, concentrados para alimentos de animales y productos congelados de la yuca en forma de croquetas, astillas o trozos. La planta empacadora visitada en el Quindío cumplía con los criterios de seguridad industrial y entregaba un producto de alta calidad y excelente presentación (22,23). El problema de las neuropatías periféricas en los trópicos no es el consumo per se de la yuca sino la utilización de las variedades con mayor contenido de cianuro y el inadecuado manejo casero, rural e industrial de este vegetal que produce más harina por hectárea que cualquier otro vegetal, pero con un contenido muy bajo en proteínas. El verdadero problema lo constituye el manejo inadecuado a nivel casero y de la pequeña y mediana industria de la yuca. Los desechos de la yuca no deben ser arrojados a los ríos, riachuelos, quebradas, lagunas ni a ninguna otra fuente de agua que pueda ser utilizada por humanos y animales. Los gases y aguas residuales derivados del proceso de la yuca tanto a nivel de las microempresas como a nivel industrial deben ser controlados con estrictos criterios de seguridad industrial. Ya existen en Colombia personas y empresas dedicadas a la producción de concentrados para animales que contienen hojas y tallos de la planta de yuca, que son las partes con mayor contenido de cianuro (24). Como gran parte de las polineuropatías periféricas se quedan sin una explicación de la causa, se ha sindicado a virus como el del sarampión, paperas, rubeola, influenza A y B, varicela-zoster, citomegalovirus, virus de Epstein-Barr, mononucleosis infecciosa, vaccinia, viruela, hepatitis, Coxsackie y ECHO, sin haberse podido demostrar la relación causa-efecto1 con estos virus como tampoco con las infecciones por otros gérmenes como Mycoplasma pneumoniae, Salmonella typhosa, listerosis, brucelosis, tularemia y ornitosis. En ninguna de estas infecciones se ha demostrado que los gérmenes mencionados sean la causa del SGB. Los tres retrovirus humanos (HTLV-I, VIH y HTLV-II) también han sido asociados con polineuropatías periféricas y con mielopatías. Al tener en cuenta todo lo anterior no queda la menor duda de que los cultivos y producción de yuca y sus derivados deben ser vigilados por las entidades de salud pública y de seguridad industrial y que la contaminación ambiental por cianuro debe ser penalizada   CAPITULO IV: “ALIMENTO TRADICIONAL Y LAS DIFERENTES PROPIEDADES”  

2. Raíz La yuca tiene un sistema radical fibroso, las raíces crecen desde el tallo o estacas plantadas como semilla y comienzan a formarse entre los 6-8 días después de la plantación. Generalmente es el primer órgano que se forma en las plantas. Las raíces están distribuidas bajo tierra alrededor del tallo en número variable. Según el clon toman dirección horizontal, oblicua o vertical. Existen dos tipos de raíces tuberosas Sésiles que inician la tuberización en la base del tallo y pedunculadas formadas a cierta distancia de la base del tallo. Formas: Cilíndrica, Cónica, Fusiforme e Irregular. La textura es lisa o rugosa y el color de su epidermis llega ser pardo oscuro, pardo rojizo, rojizo amarillento, blanco rosáceo, castaño claro, oscuro o amarillo según su forma es una raíz fasciculada tuberosa, y teniendo en cuenta su origen es adventicia. La felodermis puede ser blanca amarillo rosado y crema el cilindro central se forma desde el exterior al interior compuesto por el líber o floema y xilema o leño y entre los dos tejidos una capa genera tris o cambium. El líber constituido por varias capas de células muy activas disponibles por series radiales. Corteza primaria: Es la primera en aparecer en ella encontramos la epidermis constituida por células redondeadas, vivas, alargadas muy unidas. La presencia de pelos absorbentes o radicales es la característica más notable de la epidermis de la raíz .Estos pelos son los encargados de absorber del sustrato el agua con las sales disueltas siguiendo su curso a través de la corteza, hasta pasar por las células de paso en la endodermos y llegar al xilema. Corteza secundaria: Constituidas por dos capas de células el súber y felodermis. Funciones de la raíz: 1- Soporte de fijación en el suelo 2- Absorción de agua y sales inorgánicas en ella disuelta. 3- Transporte de sustancia y aguas minerales a las partes aéreas 4- Almacenamiento: Esta función hace posible que la raíz sea el fruto agrícola. La raíz tuberosa de la yuca es un alimento altamente energético, cuyos carbohidratos son fácilmente asimilables. La yuca se compone principalmente de agua y carbohidratos. La ceniza es relativamente rica en calcio, hierro, fósforo y posee un buen contenido de vitamina C. La yuca posee una raíz reservarte ya que en su desarrollo acumula sustancias (almidón)   3. Tallo La yuca se propaga asexualmente por medio de estacas o trozos, presenta nudos a todo su largo que son protuberancias que un conjunto están constituidas por la cicatriz que queda al caer al hoja y por la yema vegetativa que puede originar en un momento determinado un nuevo brote. Diámetro del tallo: En su base presenta un mayor espesor pero va decreciendo gradualmente hacia arriba (extremo apical de la planta) Los tallos se forman 8 días después de la plantación (hasta los 210-220 días) en que se detienen para reiniciarse alrededor de los 360 días de la plantación, el mayor peso de los tallos se alcanzan entre los 8 y 10 meses. Pueden ser erectos, decumbentes y acostados, sin ninguna ramificación, poca ramificación (de dos a tres ramas) o mucha ramificación (4-5 ramas) su altura puede ser baja (de 50-100 Cm) intermedia (100-250 Cm) o alta (250 Cm), a los 8 meses el tallo pude ser rojo oscuro, rojo claro, pardo claro, gris, verde, amarillo o morado. Indicadores biológicos de la ramificación. Ramificación Longitud Cm Peso (g) Cantidad de H. Tallo Principal 24 460 20 Primera Ramif. 115 1845 35 Segunda Ramif. 123 1416 31 Tercera Ramif. 64.3 1407 29 Cuarta Ramif. 41.7 521 6 El tallo es muy ligero, se rompe fácilmente y tiene una corteza delgada que se quita sin dificultad y observa un tejido de color verde (felodermis) un corte transversal del tallo muestra (la medula central blanquecina, el anillo de leño o madera, la felodermis y la epidermis) las cuales forma la corteza, la medula es suave y esponjosa. Los vasos leñosos están compuestos por haces fibrosos, paredes delgadas, radialmente ampliadas y ricas en granos de almidón. La epidermis es seca y de consistencia apergaminada se parte en pequeños pedazos. Felodermis: Constituidas por células internas más o menos redondeadas tienen cloroplastidios y es de color verde. Funciones del Tallo: 1- Soporte mecánico para las hojas, flores y frutos. 2- Constituye la vía de transporte de las sustancias.   4. Hoja Simples, en forma palminervia, entera y lobulada se encuentra en espiral en relación con la posición que ocupa en el tallo, formada por el pecíolo el limbo divididos en varios lóbulos que pueden ser par o impar. La forma del lóbulo puede ser aovada o lineal y se dividen en largos cuando miden 17 cm de longitud, medios de 14-17 y cortos menos de 14 centímetros, en los tipos ramificados la longitud de los lóbulos centrales varia de 20-30 cm en los pocos ramificados de 20-40 cm. El color del limbo es verde intenso o pardo el color de la hojas nuevas de la parte superior del tallo (cogollo) pude ser azul rojizo, pardo verdoso, rojizo, verde o morado. Índice Biométrico de la Longitud y el ancho del lóbulo central del limbo y la longitud del Pecíolo. El pecíolo forma parte de la hoja y se encuentra ubicado entre el tallo y el limbo, sirve de sostén al limbo, por su forma puede ser recto, sigmoideo o irregular. Por su posición inclinada hacia arriba, hacia el suelo u horizontal, en su etapa de madurez fisiológica es tubular o hueco. El pecíolo presenta diversos colores, según la variedad de que se trate, purpuro rojizo, rojo verdoso, verde rojizo, verde o amarillo. Las variedades poco ramificadas producen alrededor de 311 hojas y las muy ramificadas 1072 hojas, las hojas presentan elementos nutritivos como son calcio, proteínas y fosforo.   5. FUNCION DE LAS HOJAS • 1- Realizan fotosíntesis • 2- Caracteriza la nutrición fetal de las plantas verdes y de la cual depende la vida del hombre y los animales 5.1 FLOR La inflorescencia se presenta en forma de racimo y aparece al mismo tiempo que las primeras ramificaciones, las primeras abortan a los pocos días de haber aparecido y solamente las últimas que aparecen en las últimas ramificaciones llegan a ser funcionales. Las flores son unisexuales de polinizacion cruzada. La yuca es una planta monoica, tiene flores masculinas y femeninas en una misma planta. La femeninas se abren primero que las masculinas en un mismo racimo floral, los órganos generativos de la yuca están representados por 3 tipos de flores, masculinas, femeninas y hermafroditas. La disposición de las flores es de forma alterna. Las masculinas son mas pequeñas que las femeninas, en las masculinas se forman 10 estambres 5 más cortos y 5 más largos (pentadinamo). Las flores femeninas presentan el ovario trilocular, esférico, con un lóculo en cada cavidad y un microfilo dirigido hacia arriba y hacia afuera, el pistilo tiene un anillo basal formado por estilo, estigma y ovario. 5.2 EL FRUTO Capsula drupácea, trilocular, provista de 6 alas, en la maduración es de color verde claro, verde mate o morado. La formación del fruto se produce de 25 a 30 días, con una longitud de 1 a 1.07 cm y un ancho de 0.8 a 1 cm. La dehiscencia es bisida constituido por una serie de tejidos, epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El endocarpio es de consistencia a leñosa, y se abre bruscamente cuando el fruto esta maduro y seco para liberar y dispersar las semillas. 5.3 SEMILLA Forma elipsoidal, testa dura, superficie lisa y brillante, presenta un jaspeado de manchas negras o pardas. Su endospermo es abundante, el color definido de las maculas de la semilla y su brillantes son características morfológicas a tener en cuenta para su siembra, estas son las que germinan mejor.   5.4 MULTIPLICACION De la parte extrema debe preverse que tiene pocas reservas. Por semilla botánica: Es muy lenta y poco productiva, se emplea con el fin de obtener nuevas variedades Por este método provoca: 1- Débil desarrollo vegetativo y raíz principal pivotante 2-Poco desarrollo de raíces tuberosas y poca resistencia a las enfermedades y a los efectos de hierbas indeseables. Propagación por estacas: exige una serie de requisitos como son parte del tallo de donde proviene la estaca, longitud, corte ,edad ,almacenamiento, profundidad a la que debe situarse dentro de la tierra y labores de cultivo posteriores , se emplean estacas de la base , del centro, y de la parte superior del tallo principal. Cuando se emplean estacas de la base principal del tallo dela planta se logra una mayor brotación. Cuando se emplean estacas Multiplicación por yemas y hojas.

CAPITULO II “CARACTERISTICA DE LA YUCA “   1. CARACTERISTICA DE LA PLANTA DE LA YUCA Son plantas policárpicas, arrosetadas, arborescentes, arbustivas o herbáceas, terrestres o epífitas. Hojas agrupadas en las puntas de las ramas, linear-lanceoladas, rígidas, planas o convexas; ápice por lo general espinoso; márgenes enteros, fibrosos o denticulados. Inflorescencia una panícula erecta o péndula. Flores bisexuales, blancas o blanquecinas, campanuladas o globosas; tépalos libres o ligeramente unidos cerca de la base; estambres hipóginos, erectos, más cortos que el perianto, los filamentos robustos, las anteras pequeñas, basifijas, sésiles; ovario súpero, sésil, 3-locular, a veces por absorción de uno imperfectamente 2-loculados, los óvulos numerosos; estilo columnar corto, dividido hacia el final en 3 lobos estigmáticos. Fruto indehiscente, carnoso, pulposo o esponjoso, o una cápsula seca dehiscente; semillas fuertemente comprimidas, negras. 49 spp. S. Canadá y Estados Unidos a Guatemala; cultivadas comúnmente en otros países.

1. ORIGEN DE LA YUCA Se han encontrado en perfecta conservación raíces de yuca en tumbas de incas de la costa del Perú y también aparecen en representaciones pintorescas de cerámicas de culturas precolombinas. El nombre “yuca” procede del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los cuales la llamaban también por el nombre de “yog”, cuyo significado es que “se amasa molida”. Originaria del Brasil, según algunos historiadores, la yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Eufhorbacea y al género Manihot, siendo la del tipo llamado manihot esculenta crantz las de mayor consumo humano y la conocida por todos los habitantes de América. Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello que la yuca simboliza la conversión de muerte en vida. Este veneno es el ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos de 50 milígramos de dicho ácido, se considera que es dulce y por tanto comestible. Sin embargo, la gran mayoría de las yucas son inofensivas, ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al calor, o bien cuando se hierve o se fríe a más de cien grados. Para muchos estudiosos, la yuca representa un alimento clave para combatir el hambre por su alto contenido calórico, poca exigencia para su cultivo y gran tolerancia en condiciones ambientales extremadamente duras. Se adapta a ecosistemas diferentes, soporta fuertes sequías, plagas, necesita pocos fertilizantes y es de fácil almacenamiento bajo tierra. Sobre la yuca se ciernen todo tipo de leyendas y tradiciones. Una de ellas relata que en un lugar recóndito del Amazonas falleció el hijo del cacique de una tribu, quien fue enterrado con gran fastuosidad. Los súbditos dejaron pasar los días y, como era la costumbre, se prepararon para desenterrar los restos. Pero en el lugar del hijo del cacique encontraron en la fosa una gran raíz de yuca a la que llamaron Manioc. De aquí que la yuca se convirtió en el alimento base de los indígenas y símbolo del paso de la muerte a la vida.   2. TAXONOMIA DE LA YUCA La Yuca es una planta Perenne, leñosa que cuando se cultiva como alimento, se mantiene en cultivo en 300 a 360 días (10 a 12 meses) su ciclo vegetativo se prolonga cuando se cultivan con fines industriales de 480 a 720 días (16 a 24 meses), la planta puede alcanzar de cuatro a cinco metros de altura, cuando se deja algunos años. Pero cuando se cosecha entre los 300 y 360 días después de la plantación, no sobrepasa los dos a tres metros. Clasificación Botánica Reino: Planta Yuca Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Asparagales Familia: Asparagaceae Subfamilia: Agavoideae Género: Yucca División: Macrophillophita Sub-División: Magnoliofitina Clase: Magnoliatae Orden: Eufhorbiales Familia: Eufhorbiaceae Genero: Manihot Especie: Esculenta   3. La leyenda de Maní La leyenda amazónica de maní representa el mito de Maní que llevaba mandioca (yuca) en su tumba. Según esta leyenda, la hija de un jefe de tribu, Tupy se quedó embarazada. Él se indignó cuando se enteró de la indecencia de su hija y quería castigar al hombre que trajo la deshonra a su familia, pero su hija insistió en que ella no había estado con ningún hombre. El padre no le creyó y la amenazó con un castigo severo, pero ella insistió en que era inocente. La envió a la cárcel y finalmente decidió matarla. La noche antes de que se iba a ejecutar a su hija, un hombre de piel blanca, lo visitó en su sueño y le dijo que su hija estaba siendo honesto fue un día va a dar el regalo más grande de su tribu. Su padre la salvó y nueve meses más tarde, dio a luz a una niña con la piel blanca como la nieve y los ojos tan oscuros como la noche. Esto fue una gran sorpresa para la tribu, ya que era inconcebible cómo la niña podría ser tan blanco. Cuando Maní llegó a tener un año de edad murió de forma inesperada. El jefe estaba tan triste que él enterró a la niña en su choza y su madre regaba la tumba todos los días, como era costumbre en su tribu. Un día, una planta creció de la tumba de Maní, muy diferente a los que la tribu había visto antes. Pocas semanas después, la tierra estaba agrietada y encontraron una fruta que se veía tan blanco como la piel de la niña. Eligieron la fruta, la pelaron, cocinaron y encontraron que estaban deliciosas y les daba una enorme energía. Se empezó a cultivar la raíz, la consumían como un elemento básico. Lo llamaron “mandioca”, que significa en el lenguaje Tupy casa de Maní. 4. Objetivos más importantes en su mejoramiento Genético Los objetivos para el mejoramiento genético de la yuca varía entre países y dependiendo el uso final como puede ser el uso para la industria, para alimentar animales, o para el consumo humano. Sin embargo, los objetivos mas importantes en los programas de mejoramiento actualmente son: a) potencial de rendimiento (producción de algodón, muy importante para la industrialización), b) estabilidad en el rendimiento (necesario para garantizar la seguridad alimentaria en varios países donde la yuca es el más importante cultivo de subsistencia; normalmente asociado con resistencia/tolerancia a estrés biótico y abiótico), c) resistencia a plagas y enfermedades (mosaico común de la yuca -CMD-, pudrición de la yuca – CBSD-, CFSV, bacteriosis causado por Xanthomonas axonopodis pv. manihotis, Enfermedad del superlargamiento sonlas enfermerades importantes. Acaro verde -Mononychellus tanajoa -, cochinillas – Phenacoccus manihotis -, trips - Frankliniella williamsi and Scyrtotrisps manihoti-, moscas blancas – Bemisia tabaci and Aleurotrachelus socialis- son las plagas mas importantes) y d) calidad de la raíz (incluye contenido de caroteno, capacidad de almacenamiento de las raíces que permita reducir su deterioro luego de la cosecha, calidad culinaria, normalmente asociada con características morfológicas como color de la cáscara de la raíz y pecíolo de las hojas, potencial cianogénicos en las raíces y elevado contenido de proteínas en las raíces). Lebot, 2009, describe las siguientes características como el tipo ideal para la yuca: solo un tallo por esqueje sembrado, alto radio raices/tallis, incice de área foliar entre 3-3.5, amplia area de cada hoja, internudos cortos y altura menor de 2 metros, hojas de larga vida, aproximadamente 8 raices ruberosas, raices cortas, compactas, fáciles de cosechar y pelar, raiz de calidad (almidón, proteína, caroteno, bajo glocusidos cianogénicos) y reducido deterioro luego de la cosecha. 5. Composición cromosómica Manihot esculenta Crantz. es una especie diploide con meiosis regular y tiene 2n=36 cromosomas.of 2n=36. Sin embargo, en Vanuatu, agricultures han seleccionado y cultivado plantas naturales triploides del genero Manihot. Además, han sido reportado allopolyploid, alo-tetraploide, con número básico x=9 de cromosoma. Variedades populares actuales Hay más de 20 mil accesiones de yuca y sus mas cercanas especies silvestres preservados en germoplasma ex situ en el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT, Colombia), en Instituto Internacional de Agricultura Tropica (IITA, Nigeria) y en programas nacionales de mas de 45 países. Algunas de las variedades de yuca son Golden Yellow, Katabang y Alakan (Philippines), Oloronto, Oyarugba dudu y Eye dudu (Nigeria), Mocana, Valencia y Dame más (Dominican Republic), Sabanera y Costeña (Mexico), Bibiana, Tiangua y Embrapa 8 (Brazil) y, Rayong 60, Sriracha 1 y Kasetsart 50 (Tailand). 6. Origen de la especie El lugar y la circunstancia exacta de origen de la yuca esta aún bajo discusión, a pesar de que ha sido ampliamente discutido. Varios autores reconocen a Brazil como el centro de origen, donde existen la mayoria de las especies del género Manihot (alrededor de 80 especies), sin embargo otros autores refieren que no existen suficiente evidencias arqueológicas que confirmen la domestificación de la yuca en Brazil. Otro posible centro es America Central y El Caribe donde existen aproximadamente 17 especies del género Manihot y, en México, ha sido encontrado hojas de yuca desde hacen 2500 años y, además, almidón de yuca en excremento humano (de 2100-800 años. Además, otra posilble plaza podría ser, en Sur América, las sabanas de las zonas costeras de Venezuela y Perú donde hay representaciones geográficas de raiz de yuca que datan de 2000 años AC y en Colombia donde se han encontrado horno para cocinar yuca desde el 1200 AC. A pesar de que el centro de origen de la yuca es considerado un misterio, no existe duda alguna de que ha sido en el Continente Americano, específicamente América del Sur, América Central y El Caribe. Las especies silvestres M. esculenta ssp. flabellifolia y M. esculenta ssp.peruviana han sido confirmadas por Allen (2002) como los padres de la yuca cultivable (Manihot esculenta ssp. esculenta) y las especies silvestres más cercana es M. pruinosa. Otras especies silvestres cercanas a la yuca cultivable son: M. carthaginensis, M. aesculifolia, M. graham and M. saxicola, M. pohlii, M. zehntneri , M. glaziovii, M. peudoglaziovii, M. aescullifolia, M. pilosa, M. dichotoma, M. neusana y M. anomala. Breeding Perspectives Las consieraciones futuras en mejoramiento genético de la yuca están enfocados en mejorar características complejas tales como rendimiento, temprano cuecimiento, alto contenido de almidón y bajo contenido de ácido cianídrico. Además, una importante característica es la reistencia a condiciones abióticas adversas. La cantidad especies silvestres cercanas a la yuca (alrededor de 100), representa una oportunidad para el Mejoramiento de la Yuca. Además, institutos internaviones tales como el CIAT, IITA, Embrapa y centros nacionales de investigaciones en China, Cuba, India, Indonesia, Tailandia, República Dominicana, Vietnam y otros, poseen colecciones de material genético disponibles para mejoramiento genético. 

INDICE CAPITULO I “CONOCIENDO LOS ORIGENES DE LA YUCA 1. ORIGENES DE LA YUCA 2. TAXONOMIA DE LA YUCA 3. LEYENDA DEL MANÍ 4. OBJETIVOS IMPORTANTES EN SU MEJORAMIENTO GENÉTICO 5. COMPOSICION CROMOSOMICA 6. ORIGEN DE LA ESPECIE CAPITULO II “CARACTERISTICA DE LA YUCA “ 1. CARACTERISTICA DE LA PLANTA DE LA YUCA 2. RAIZ 3. TALLO 4. HOJA 5. FUNCIONES DE LAS HOJAS 5.1 FLOR 5.2 FRUTO 5.3 SEMILLA 5.4 MULTIPLICACION CAPITULO III:”ENFERMEDADES Y PREVENCION” 1. NEUROPATIA POR MENDIOCA 2. ENFERMEDADES NEUROLÓGICAS ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE FITOTÓXICOS: 3. NEUROPATÍA ATÁXICA TROPICAL 4. PREVENCION CAPITULO IV: “ALIMENTO TRADICIONAL POR LAS DIFERENTES PROPIEDADES” 1. ALIMENTO TRADICIONAL EN TIEMPO MODERNO 2. PROPIEDADES 3. PROTEINAS 4. OTROS BENEFICIOS CAPITULO V: “LA YUCA EN LA COCINA COMO DERIVADOS “ 1. UN PEQUEÑO CONSEJO EN LA COCINA COMO ELABORAR LA YUCA SANCOCHADAS 2. YUCA RELLENA 3. CHAPANA DE YUCA 4. TORTILLA DE YUCA 5. YUCA FRITA 6. BOLLITOS DE YUCA CAPITULO VI: “CULTIVO DE LA YUCA” 1. PREPARACIÓN DE LA TIERRA 2. PLANTACION 3. MARCO DE PLLANTACION 4. LIMPIAS Y ESCARDAS 5. HIERVAS 6. RIEGO 7. MALAS HIERBAS 8. ABONADOS 9. ENFERMEDADES Y PLAGAS 10. RECOLECCION 11. POSTCOSECHA 12. DAÑOS MECANICOS 13. DAÑOS FISIOLOGICOS 14. DAÑOS POR PATÓGENOS 15. TEMPERATURA